Plus tard, j’ai fait des aubergines dans un mélange de mirin, de soja et de gingembre. Après cela, j’ai essayé la barigoule de poireaux, un riff d’Acheson sur un plat provençal classique généralement préparé en braisant des artichauts. J’ai aussi essayé un plat de courge poivrée avec des graines de citrouille, du chocolat et du queso fresco, quelque chose qu’Acheson classe comme «plus farfelu qu’il ne l’est». J’ai essayé ce dernier le soir du dîner en famille, en demandant à ma nièce et à mon neveu de râper le chocolat sur la courge, et tout le monde à table l’a félicité.

Je commençais à entrer dans un rythme avec le livre, et même si les recettes étaient parfois un peu moelleuses, elles avaient aussi tendance à être profondément bonnes, me laissant à la fois vouloir plus et penser à la nourriture que j’avais préparée pendant des jours. Ils sont également classiques sous vide, commençant souvent par une cuisson lente et précise dans le sac, suivie d’une cuisson rapide sur la cuisinière ou sous le gril pour un brunissage savoureux.

Passage au Oiseaux (et œufs) section, j’ai fait des «Œufs à 63,5 ° C», numéro magique du chef pour l’œuf à la coque parfait, où, après une heure dans l’eau, ils ressortent avec des blancs crémeux et lâches et des jaunes soyeux mais fermes. Expérimentez (ou recherchez simplement) et vous pouvez travailler votre propre magie sur les textures des jaunes et des blancs en modifiant les temps et les températures de cuisson. Acheson suggère également de faire éclater deux œufs dans un bocal Mason avec du gruyère, des oignons sautés et des épinards, les couvrir et les cuire au bain-marie pendant une heure. C’est simple mais sophistiqué, et si vous êtes sur la balle, vous pouvez en préparer un grand nombre à l’avance pour un brunch à faible stress et à fort impact.

J’ai aussi marqué avec du poulet mojo. Blitzing de l’ail, de l’origan, de la muscade et du cumin avec un bouquet de coriandre, de jus de citron vert, du JO, du vin et de l’huile d’olive dans un mélangeur et le verser dans les sacs sous vide crée un joli milieu à l’inflexion cubaine pour la cuisson du poulet. Cela cuit pendant deux heures sans intervention. Quand c’est fait, vous faites sauter les oignons dans une poêle, versez le poulet et le liquide de cuisson dessus, faites dorer le tout sous le gril et servez-le avec des haricots et du riz. C’est une recette facile à suivre et le retour sur investissement est élevé.

Plus tard, j’ai fait de superbes côtes de porc pour un groupe, me familiarisant avec le charmant piment guajillo, qui fait partie à la fois du frottement et de la sauce. Les côtes cuisent pendant 12 heures à 165,2 degrés, ce qui signifie que j’ai fait toute la préparation la nuit précédente, je me suis réveillé à 6h00 un samedi pour déposer les sacs dans le bain-marie, puis je suis retourné au lit. Cette nuit-là, j’ai sorti les côtes de leurs sacs, je les ai tapotées, grillées, en sauce, grillées à nouveau et les ai servies. Ils avaient une texture juste timide de la chute de l’os et une viande profonde. Au milieu du repas, mon beau-frère passionné de viande, Ben, m’a regardé et m’a dit: « Putain de belles côtes, Joe Ray. »

Ma pièce de résistance, cependant, était le pâté de campagne. Traditionnellement fabriqué au four dans une terrine couverte nichée dans une rôtissoire remplie d’eau, le pâté a toujours été un projet compliqué et à haut risque. Dans le livre d’Acheson, cependant, j’ai ressenti un sentiment d’assurance.

« C’est le genre de nourriture dans lequel je veux que vous développiez votre confiance », déclare Acheson dans la note. « Cela vous ouvrira tant de portes sur le monde culinaire, et bientôt vous rêverez d’ouvrir un lieu appelé Mes Terrines dans le sud de la France. »

J’ai donc préparé le pâté, créant une farce – un mélange de bout de porc haché, de graisse en cubes, de foie de poulet en purée et d’épices, l’enrobant dans du bacon fumé de Bob’s Quality Meats près de chez moi à Seattle. Au lieu de la préparation traditionnelle, ici la terrine (ou moule à pain) est ensachée et immergée dans la cuve sous vide pendant deux heures à 149 degrés. Quand il est sorti, j’ai sorti de la moutarde de Dijon, de la choucroute et une bouteille de rouge, puis j’ai appelé ma femme. Nous étions au paradis.

Vide de connaissances

Ce plat de flétan est l’une des recettes de Sous vide.

Photographie: Andrew Thomas Lee

Le livre d’Acheson n’est pas pour tout le monde. Vous devrez apprendre les bases du sous vide ailleurs. Compte tenu du manque de concurrence, j’ai été surpris de ne pas y trouver plus de principes fondamentaux – des trucs comme de simples steaks et des poitrines de poulet que vous pouvez cuisiner à la hâte un mardi, ou un tableau temps / température qui peut vous donner des directives en un coup d’œil.

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