La première fois J’ai braisé des côtes courtes a été une étape importante dans mon éducation culinaire. Le braisage résumait tellement ce que j’aimais dans la cuisine: dans ce cas, saisir la viande, faire revenir doucement les carottes, l’oignon, les échalotes et l’ail qui parfumaient la cuisine de leur arôme, puis donner au tout un long bain attendrissant dans du bon vin rouge. .

Les côtes que j’ai faites étaient à partir de Le livre de recettes Balthazar, et cette recette est un mélange de temps pratique et de laisser un processus lent opérer sa magie, une recette qui a beaucoup de marge de manœuvre intégrée et un facteur wow élevé, vous laissant avec un dîner incroyablement tendre et décadent.

À la base, une longue braise classique est la version OG de l’objectif d’un chef haut de gamme de donner à un aliment un goût «plus semblable à lui-même». Avec la saisie créatrice de saveur, avec une longue bulle de bouillon ou de vin savoureux et son propre jus, le braisage le fait par défaut. Votre nourriture devient tendre, le liquide de cuisson devient une sauce et une parenthèse est taillée dans le froid de l’hiver.

Au début des années 2000, quand Balthazar est sorti, j’ai raté l’un de ses contemporains, Molly Stevens ‘ Tout sur le braisage, ce qui est dommage, car il serait devenu bien plus tôt l’un de mes livres de cuisine de référence préférés.

Nouvelle découverte

Un risque de revoir un livre de cuisine qui pousse à 20 est que les gens ont peut-être changé leur façon de manger et de cuisiner depuis leur arrivée. Beaucoup d’entre nous, moi y compris, mangent désormais moins de viande pour des raisons environnementales, éthiques ou sanitaires. Encore Tout sur le braisage a assez bien vieilli à cet égard. À ma grande surprise, 60 de ses cent premières pages sont consacrées au braisage de légumes. Préparez-vous, carnivores – j’ai passé un très long moment à tester dans cette zone.

Gracieuseté de Gentl & Hyers / WW Norton

J’ai commencé avec le premier plat du livre et j’ai immédiatement commencé à améliorer mon jeu. C’est le genre de recette à cinq ingrédients que vous pensez, Je sais où ça va, quand il prend une tournure agréablement soudaine et intelligente. J’ai mis une livre de petites pommes de terre rouges dans ma casserole Essential avec de l’huile d’olive, j’ai apporté du bouillon à leurs équateurs, j’ai mis un peu d’ail et de laurier et j’ai fermé le couvercle, laissant les petites orbes vaciller dans la chaleur humide pendant 20 minutes.

Quand ils étaient tendres, j’ai enlevé le couvercle, augmenté le feu et laissé la sauce bouillonner dans un glaçage à l’ail et – voilà! – voilà, des patates si bonnes que je ne me souviens même pas de ce que j’ai servi à côté d’elles.

Le lendemain, j’ai braisé des haricots scarole et cannellini, ce à quoi je n’aurais jamais pensé seul mais qui est parfaitement logique lorsque vous mangez un morceau. Il n’y a pas de saisie ici, mais la scarole est fanée dans une quantité généreuse de flocons d’ail et de piment rouge tranchés, puis combinée avec les haricots et un peu de bouillon, créant un plat simple mais sophistiqué. J’ai immédiatement pensé à deux façons de le manger: servi avec un morceau de pain croustillant pour un bon déjeuner en solo ou comme dîner à deux avec une saucisse et un verre de vin.

Viennent ensuite les poireaux braisés, que je voulais cuisiner simplement parce que le livre contenait également une recette de quiche qui les utilisait à la page suivante, mais ils se sont avérés être une chose à eux seuls. Stevens appelle les poireaux « le membre le plus grand et le plus attrayant de la famille des oignons », comme s’il décrivait un neveu préféré, et elle est une excellente explicatrice approfondie sur la façon de les traiter; La taille et le nettoyage des poireaux comportent deux étapes dans la recette, une excellente aide pour les novices et un bon rafraîchissement pour les cuisiniers plus expérimentés.

Sans provocation, ma femme Elisabeth a déclaré cette quiche « mon préféré de vos plats de braisage récents », une fente supérieure à laquelle elle s’est accrochée pendant seulement quelques jours. Ma partie préférée de ceci était la façon dont Stevens a utilisé un peu de liquide de braisage de poireaux avec les œufs et la crème pour la garniture, l’équivalent de la quiche d’un martini sale.

Même le céleri modeste obtient son propre braisé dans le livre, cuit avec un mélange d’échalote, de vermouth et de cœurs, de sommets et de feuilles de céleri finement hachés. Saupoudré à la fin de chapelure et de Gruyère, c’est comme un tour de monnaie magique, faire un joli plat d’accompagnement à partir d’ingrédients dans un réfrigérateur presque vide.