En 2013, le La start-up Hampton Creek, basée à San Francisco, aujourd’hui connue sous le nom de Eat Just, a lancé son premier produit: une mayonnaise végétale sans œuf. Le communiqué de presse affirmait que c’était «le premier produit alimentaire au monde à utiliser une protéine végétale qui surpasse constamment une protéine animale.» Ceci, même si le soja avait été extrait pour ses capacités fonctionnelles dans les aliments – à la fois pour l’alimentation animale et la nutrition humaine – dès 1940. Quoi qu’il en soit, les journalistes sont devenus fous.

C’était comme si les gens n’avaient jamais vu de condiment auparavant. Le gardien a écrit que le fondateur Josh Tetrick voulait «perturber l’industrie alimentaire mondiale en remplaçant les œufs par des plantes». CBS News a noté que la startup «a essayé 300 types de plantes différentes» avant de trouver la formule de cette mayonnaise sans œuf.

Tetrick a d’abord présenté la société aux investisseurs avec ce qu’il a admis être une brève présentation promettant de créer la plus grande base de données sur les plantes au monde afin de commercialiser des aliments à base de plantes. Pour y arriver, Tetrick a finalement courtisé les employés Big Data de Google et de Stanford. TechCrunch a annoncé que la société avait analysé les propriétés de plus de 4 000 plantes afin d’en trouver 13 avec les «caractéristiques idéales nécessaires pour une meilleure consistance, un meilleur goût et un moindre coût». Cette base de données d’usine, qui était initialement présentée comme ayant un potentiel pour des accords de licence, n’a pas encore abouti, et ces gars du Big Data sont depuis partis pour créer d’autres entreprises.

C’était un excellent exemple d’une nouvelle ère de missionnaires de la bonne bouffe. Ils promettent d’inverser le changement climatique et de mettre fin à notre dépendance à l’égard de la consommation d’animaux pour les protéines – puis de courir pour collecter des fonds, embaucher des employés et, pour atteindre ces objectifs plus rapidement, vendre la promesse au consommateur.

Le fait est que, dans ce cas, la mayonnaise sans œuf existait déjà. Vegenaise – un mélange des mots vegan et Mayonnaise—A été développé pour la première fois au milieu des années 1970 par Follow Your Heart dans la vallée de San Fernando en Californie.

Avant de devenir le géant des produits végétaliens, il l’est aujourd’hui – il vend des vinaigrettes, du fromage et du yogourt (entre autres) à base de noix de coco, de fécule de pomme de terre, de canola et plus encore – Follow Your Heart était un marché d’aliments naturels avec un café végétarien chaleureux . Le café vendait des jus de fruits fraîchement préparés, des soupes de légumes et un sandwich à l’avocat, à la tomate et aux germes contenant une épaisse couche de mayonnaise riche et acidulée. Mais au lieu de Eggy Hellman’s, le café utilisait une fausse mayonnaise appelée Lecinaise, faite par un gars nommé Jack Patton. Il était fabriqué à partir de lécithine de soja – essentiellement un émulsifiant gras – et Bob Goldberg, cofondateur et PDG de Follow Your Heart, l’a utilisé sur tout. Il l’appelait son «ingrédient secret». La pâte à tartiner blanc crémeux était si cruciale pour le succès du café que Goldberg estime qu’à un moment donné, le café avait acheté environ 40000 livres de produits.

Mais Goldberg a commencé à entendre une rumeur selon laquelle il y avait des œufs dans cette mayonnaise prétendument sans œuf. Il a contacté Patton, le propriétaire de la Lecinaise, qui lui a assuré qu’elle était sans œuf, sans conservateur et sans sucre. Patton a même envoyé à Goldberg une lettre vérifiant l’exactitude de son étiquette.

Goldberg était rassuré. Le ministère de l’Alimentation et de l’Agriculture de Californie ne l’était pas. Dans l’obscurité de la nuit, l’agence a fait une descente dans les installations Lecinaise de Patton et a trouvé des travailleurs imbibant les étiquettes de mayonnaise ordinaire pour les utiliser et les vendre sous la marque Lecinaise. (Patton a été jugé et reconnu coupable de fraude, ce qui lui a valu une peine de 30 jours de prison et une amende de 18500 $.)

Goldberg était abasourdi. Non seulement son ingrédient secret contenait des œufs, mais il était également plein de sucre et de conservateurs. Ses sandwichs de blé entier populaires deviendraient des balles sèches. Goldberg s’est donc tourné vers d’autres fabricants pour obtenir de l’aide. «Ils ont tous insisté sur le fait qu’il n’y avait aucun moyen de faire de la mayonnaise sans œufs», dit-il.

Goldberg a essayé à contrecœur la mayonnaise Hain Imitation, mais c’était un produit de qualité inférieure qui manquait d’émulsification – la clé de la saveur. «Nous avons essayé différentes façons de le rendre plus savoureux, en ajoutant des édulcorants ou des vinaigres ou du jus de citron, mais les résultats ont toujours été très décevants», dit-il.