Revisión del horno de precisión Anova: un sueño de cocinar al vapor

No soy realmente monógamo cuando se trata de seguir recetas. Podría inspirarme para asar un pollo leyendo a Edna Lewis o Julia Child, y luego tomar prestada una técnica de Cook's ilustrado y Judy Rogers, luego busque una mezcla de especias Lior Lev Sercarz, todo es parte de mi pequeña y difícil búsqueda para conseguir un pájaro lo mejor posible.

Si este tipo de bricolaje le parece divertido, permítame presentarle su nuevo dispositivo favorito, el Anova Precision Oven.

Una maravilla de la encimera, el Anova actúa como un horno normal, pero también utiliza vapor, un método de transferencia de calor notablemente eficiente que es preferido por los chefs de restaurantes de todo el mundo. Los lectores fieles pueden preguntarse en este punto, ¿No es Anova la empresa de vacío? ¡Sí! Y ahí es donde entra la magia del vapor: un horno de vapor le permite obtener resultados de estilo sous-vide sin la bolsa.

“Con el vapor, puede sous vide en el horno”, dice Montgomery Lau, chef ejecutivo del restaurante Bacchus en Vancouver, “reemplaza al sous vide en la cocina profesional”.

Fotografía: John Bedell / Anova

El filete es un ejemplo clásico en el que sobresale el procesamiento al vacío a baja temperatura. Fácil de cocinar demasiado en la estufa o parrilla, un bistec grueso es difícil de aspirar al vacío. Colóquelo en un Ziploc, coloque la bolsa en una olla con agua calentada a la temperatura que desea que se cocine el bistec (129 grados Fahrenheit para un buen medio crudo), regrese en aproximadamente una hora, seque y dore rápidamente hacia arriba y hacia abajo. una sartén caliente. Como ya está horneado, lo único que buscas en este último paso es un buen dorado. En el horno Anova, puse la temperatura, subí el vapor, puse el bistec en una bandeja para hornear, lo deslicé en el horno y salí a correr. Cuando llegué a casa, di unas palmaditas al solomillo, lo agarré rápidamente y me senté para un bistec perfecto. Es tan fácil como un buen bistec.

El lomo de cerdo, bellamente rosado de arriba a abajo, requirió la misma cantidad de esfuerzo. Al día siguiente hice una quiche con una textura agradable, casi cremosa.

He aquí, el poder del vapor, un superpoder en la cocina de un restaurante (escuchará a los chefs llamarlo un horno "combinado") que ahora se está extendiendo a los mortales de la cocina casera. Si bien ciertamente puede hacer cosas normales en el horno como hornear, hornear por convección, asar o asar, en el Anova el gran cambio es el vapor. Para ello, hay un gran depósito de agua que se encuentra en el lado derecho del horno y deja escapar el gorgoteo ocasional.

Cabe señalar que este es un monstruo de encimera, de casi 2 pies de ancho y 1,5 pies de profundidad.

(También debo revelar que me pagaron por moderar paneles en una conferencia de tecnología para el hogar inteligente de 2019 organizada por el propietario de Anova, Electrolux).

¿Qué hace que el vapor sea especial? Su capacidad para transferir calor. Abre un horno vacío y caliente y mete la mano dentro. Mala idea, pero probablemente puedas mantenerlo ahí durante unos segundos sin efectos nocivos. Ahora imagina hacer lo mismo en una bandeja de coliflor humeante en el mismo horno. Muy mala idea, que podría llevarlo a acudir rápidamente a urgencias.

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