Qu’as-tu fait pendant le verrouillage? Beaucoup de gens se sont tournés vers la pâtisserie entre les voyages au magasin pour chercher du papier hygiénique et du désinfectant pour les mains. Beaucoup d’entre eux cuisent du pain pour une raison quelconque, mais comme nous, [Sarah Robinson] s’est tourné vers des trucs plus doux pour y arriver.

Le premier Cakie jamais fabriqué. Image via Google Cloud

Ses réflexions sur la pandémie ont erré dans le domaine de la cuisson des questions existentialistes, comme ce qui sépare les produits de boulangerie les uns des autres, catégoriquement parlant? Quelle est la science derrière le croquant des biscuits, le caractère spongieux du gâteau et le moelleux du pain?

En tant que développeur défenseur de Google Cloud, [Sarah] s’est tourné vers l’apprentissage automatique pour comprendre pourquoi le cookie s’effondre. Elle a collecté 33 recettes de biscuits, de gâteaux et de pain et a construit un modèle TensorFlow pour les analyser, ce qui a abouti à une lignée de biscuits / gâteaux / pain pour chaque recette dans un ensemble de pourcentages. Non seulement le modèle était capable de classer avec précision les recettes par type, [Sarah] a pu utiliser le modèle pour proposer une recette hybride biscuit-gâteau 50/50. L’IA a livré une liste d’ingrédients auxquels elle a ajouté de l’extrait de vanille et des pépites de chocolat pour la saveur. À partir de là, elle a dû l’ailer et trouver ses propres directions de cuisson pour le Cakie.

De la table de données à la table de cuisine

En décembre 2020, [Sarah] fait équipe avec [Dale Markowitz], un ingénieur en IA appliquée pour Google pour créer la version 2.0 du prédicteur de recette. Ils ont également proposé une recette hybride biscuit-pain qu’ils appellent le Breakie.

Cette fois, ils ont créé un plus grand ensemble de données en collectant environ 600 recettes. Afin d’égaliser les règles du jeu, ils ont réduit toutes les recettes à 16 ingrédients essentiels: levure, farine, sucre, œuf, graisse (tout type d’huile), lait, bicarbonate de soude, poudre à pâte, vinaigre de cidre de pomme, babeurre, banane , purée de citrouille, avocat, eau, beurre et sel.

Importance des ingrédients essentiels dans les produits de boulangerie. Image via Google Cloud

Le but était d’inclure des ingrédients qui affectent la texture et la consistance et de laisser de côté ceux qui ne le font pas, comme la cannelle. Ils ont également tout converti en onces et mélangé quelques articles, principalement en déplaçant des recettes comme le pain aux bananes et le pain à la citrouille dans la catégorie des gâteaux (où ils appartiennent).

Cette fois, l’explicabilité du modèle était intégrée. L’explicabilité dans l’apprentissage automatique revient à rendre les modèles plus interprétables et à comprendre pourquoi ils font les prédictions qu’ils font. C’est la viande et les pommes de terre de découvrir ce qui délimite les biscuits des gâteaux de pains. [Sarah] et [Dale] a utilisé AutoML Tables de Google, un outil d’apprentissage automatique sans code qui crée des modèles basés sur des données tabulaires. Ils ont introduit un fichier CSV et ont fait la même chose qu’avant – AutoML a analysé les ingrédients de chaque recette et les a jugés comme des biscuits, des gâteaux ou du pain en fonction des ingrédients et de leurs quantités.

L’une des choses intéressantes qu’AutoML fait est de calculer la «corrélation avec la cible». Ici, la cible est le bien cuit qu’ils essaient de prédire: biscuit, gâteau ou pain. Les plus grands prédicteurs de chaque catégorie se sont avérés être les quantités de beurre, de sucre, de levure (le cas échéant) et d’œuf. Pour ce boulanger amateur, ces résultats sont intéressants mais pas totalement inattendus – plus une recette contient d’œufs, plus elle a de chances d’être du gâteau. Et avez-vous déjà fait des biscuits ou des gâteaux avec de la levure? Ce n’est pas complètement inconnu, mais ce n’est pas vraiment la norme pour ceux-là non plus.

La pâtisserie pour la science: le Cakie

J’étais tellement intrigué par ces mashups de desserts créés par l’IA que j’ai dû les essayer. J’ai allumé le four dans la cuisine d’essai de Hackaday et je me suis mis à la cuisson. Pour la première expérience, j’ai décidé de faire la recette hybride gâteau-biscuit, car elle sonnait légèrement plus délicieuse que les «  biscuits inspirés du pain  ».

Le dessert dont vous ne saviez pas avoir besoin – un croisement parfait entre les biscuits aux pépites de chocolat et le gâteau. Image via Food & Wine

J’ai suivi la recette au plus près et utilisé du beurre à température ambiante. Après avoir fait quelques recherches, j’ai décidé de laisser l’œuf sur le comptoir également. Mes recherches ont indiqué que le beurre devait être à environ 18,33 ° C (65 ° F) et qu’il a fallu environ quatre heures pour que le beurre atteigne la température utilisable.

Une chose que j’ai changée était la casserole. Qui a un moule à gâteau de 6 ″, de toute façon? Pas moi. Je ne pouvais même pas trouver une version en aluminium à l’épicerie, alors j’ai utilisé un seul moule à gâteau rond antiadhésif de 9 pouces à la place et je l’ai graissé comme indiqué. Je pensais que 25 minutes semblaient un peu trop longues, alors j’ai commencé avec 20 minutes, puis j’ai ajouté deux minutes lorsque mon cure-dent n’était pas propre. Cela s’est avéré être assez parfait, donc si vous voulez les faire (et vous devriez certainement le faire), passez environ 22 minutes dans une casserole ronde de 9 pouces. Faites confiance au test de cure-dent.

Une fois que le gâteau est sorti du four pendant environ dix minutes, je l’ai creusé. Comme vous pouvez le voir, il s’effrite comme un biscuit et a une couche supérieure floconneuse qui est très légèrement granuleuse à cause des sucres. Je pense que cela a un goût incroyable et mon mari est d’accord. Cela a le goût d’un croisement exact entre biscuit et gâteau, et parvient d’une manière ou d’une autre à avoir la sensation en bouche des deux. Quand je suis retourné plus tard pour en savoir plus, ça tenait beaucoup mieux.

Ce sont les Breakies

Les «biscuits inspirés du pain» sont meilleurs qu’il n’y paraît. Image via Google Cloud

Le lendemain, j’ai fait les breakies. Suite au succès de la veille, j’ai mis mon beurre et mon œuf sur le comptoir à 9h00 et j’ai commencé à cuisiner vers 13h15.

Il y a un peu plus dans cette recette, qui est clairement divisée en «la partie pain» et «la partie biscuit» comme vous pouvez le voir dans les directions. Bien que si vous y réfléchissez bien, les cookies aux pépites de chocolat sont préparés de la même manière – vous combinez les ingrédients secs dans un bol séparé et ajoutez-les progressivement à un mélange crémeux de beurre, de cassonade, de sucre blanc, d’œufs et de vanille. Les petits pains se rassemblent à peu près de la même manière, bien que la pâte finisse par être assez épaisse – beaucoup plus semblable à du pain qu’à un biscuit.

[Sarah] et ses breakies. Vous voyez à quel point ils sont caca? Image via Google Cloud

Je me l’ai dit en entrant, et je reste là après avoir mangé ces petits pains – la levure n’a pas sa place dans les biscuits. Il y a une raison pour laquelle les cookies utilisent du bicarbonate de soude à la place, comme un pain rapide. Ce n’est pas que je puisse goûter la levure qu’ils contiennent, mais je pense que cela affecte définitivement la texture.

Cela dit, les breakies ont plutôt bon goût. Ils ont la sensation en bouche d’un raisin d’avoine ou d’un biscuit au sucre – très texturé. J’ai trouvé la levure difficile à dissoudre dans la quantité de lait prescrite, et c’est probablement pourquoi la mienne n’a pas augmenté de manière aussi impressionnante que [Sarah]’s. Cela peut aussi avoir quelque chose à voir avec le lait que j’ai utilisé, auquel on ajoute une enzyme lactase pour l’intolérance au lactose. Ou peut-être que je ne l’ai pas suffisamment chauffé au micro-ondes.

Tout comme le cakie, les breakies chauds se sont en quelque sorte effondrés, mais les breakies refroidis restent beaucoup mieux ensemble. J’en ai eu un fraîchement sorti du four (comme vous), et je pense que je les préfère refroidis. Maintenant, ils ont une sorte de coque extérieure croustillante dans laquelle mordre.

Dans l’ensemble, je dirais que cette expérience a été un succès. Je pense qu’en fin de compte, nous pouvons et devrions faire confiance à l’IA pour nous donner de savoureux mashups desserts, si rien d’autre. Pour ma part, je serais intéressé à expérimenter encore plus en jetant des recettes de tarte dans le mélange. Les biscuits au pudding sont délicieux, alors pourquoi pas les biscuits à tarte?

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