Marquer une tournée des cuisines Modernist Cuisine près de Seattle est de l’herbe à chat pour les écrivains culinaires comme moi. Non seulement ils ont tous les jouets, mais ils ont des versions industrielles de tous les jouets: machines rotovap, surgélateurs, fours à vapeur, etc. Mais ce dont je me souviens le plus à propos de ma tournée il y a quelques années, c’était un four à la maison de Jane Samsung au milieu de tout. Le chef cuisinier du moderniste, Francisco Migoya, ouvrit la porte et montra du doigt un pot en fonte au milieu qui était si sombre qu’il semblait ne refléter aucune lumière.

Au milieu de ce trésor de gadgets nerd, il a dit quelque chose comme: Ce pot de quarante dollars? C’est le meilleur outil que vous puissiez acheter pour faire du bon pain à la maison.

Grâce à ce pot et à une recette presque parfaite, je fais maintenant des pains fantastiques quelques fois par semaine. Ce n’est pas une vantardise. Le pain que je fais ne me demande presque aucune compétence. J’ai juste eu de la chance dans ce qui s’est avéré être le sommet de ce que vous pouvez obtenir en combinant la paresse culinaire et le bon outil pour le travail. Bien qu’Internet regorge de gens obsédés par les pains au levain qu’ils ont servis (c’est tout un processus), vous pouvez faire un pain exceptionnel avec un peu de temps et presque aucun effort.

Photographie: Katrin Ray Shumakov / Getty Images

Le cuiseur combiné en fonte de 3,2 litres Lodge (alias «le LCC3») est l’endroit où la magie opère. C’est un animal curieux. Pris à part, le «couvercle» est aussi une poêle, et le fond est une grande casserole. Mettez le premier sur le dernier et vous avez une cocotte qui, avec ses deux poignées, ressemble un peu à un enfant avec une casquette de balle sur le côté. Retournez-le pour que la poêle soit en dessous et vous avez un récipient idéal pour cuire du pain. Les pains que je fais ont une belle croûte sombre et un bel intérieur élastique, connu sous le nom de miette. Si j’achetais ce que j’ai fait dans une boulangerie raffinée, je serais satisfait à 100%, à chaque fois. Au prix de 50 $ (seulement 40 $ sur Amazon) et pesant 13 livres, le combo Cooker est si bon marché que je le donne occasionnellement en cadeau, tant que la livraison est gratuite.

Une grande partie des raisons pour lesquelles je l’aime tant est la recette qui le fait briller: le pain sans pétrissage de Jim Lahey, quelque chose qui a été énormément stimulé par une paire d’histoires de Mark Bittman dans Le New York Times, puis a été à jamais inscrit dans son propre livre et Pain moderniste. Au lieu d’exiger beaucoup de pétrissage ou de mélange, le temps fait le grognement. Mélangez la farine, la levure et le sel, puis ajoutez de l’eau et mélangez jusqu’à ce qu’elle se tienne dans ce que l’on appelle une «masse hirsute». Après cela, collez-le sur le comptoir pendant la nuit. Façonnez-le en boule le matin, laissez-le à nouveau lever un peu, puis mettez-le dans le Lodge préchauffé et faites-le cuire. Lorsque je suis sur mon jeu, le travail manuel prend environ 10 minutes. En l’attendant avec cette levée nocturne, vous permettez au gluten de la pâte de se renforcer et aux saveurs de la levure en fermentation de se développer, une technique connue à la fois sous le nom d’autolyse et de sommeil.

Il reste encore beaucoup de tours de magie lorsque vous passez au pot. L’un de mes préférés est de savoir comment, avec de la pâte dedans, il devient un four à vapeur, un objet fétiche parmi les boulangers et les chefs. Avec le joint relativement étanche du pot, la vapeur libérée de la pâte est emprisonnée à l’intérieur, ce qui contribue à rendre le transfert de chaleur à la pâte particulièrement efficace. C’est en fait un petit four très stable à l’intérieur de votre plus grand, et le maintien de la vapeur à l’intérieur permet à la surface du pain de s’étirer pendant la cuisson afin que l’intérieur puisse se lever pendant la cuisson.