Je suis rapidement perplexe l’employé qui m’a aidé à trouver des produits d’épicerie au marché indien à Issaquah, Washington. Elle a regardé la longueur de la liste de courses sur mon bloc-notes, puis à moi, et a dit: «Laissez-moi trouver le directeur. Lui et moi avons parcouru les 10 ou 15 premiers ingrédients, des trucs comme des pois chiches noirs, de la poudre de chili du Cachemire, du jaggery, des graines de nigelle, des feuilles de curry et du babeurre, avant qu’il ne cède.

« Que fais tu? »

Ces achats ont créé une toute nouvelle annexe à mon tiroir à épices. J’étais heureux de passer de la consommation de l’un de mes aliments préférés – le grignotage indien connu sous le nom de chaat – à le faire moi-même, grâce à un nouveau livre de cuisine fantastique. Mon guide était son auteur, Maneet Chauhan, un chef d’origine indienne avec un ensemble de restaurants à Nashville et un créneau sur l’émission de Food Network. Haché.

Chef Maneet Chauhan, l’un des auteurs du Chaat livre de recettes.

Photographie: Amelia J Moore

C’était un saut passionnant à franchir: Chauhan et sa co-auteur, Jody Eddy, utilisent leur livre Chaat: Recettes des cuisines, des marchés et des chemins de fer de l’Inde pour présenter aux lecteurs ce que je considère comme la nourriture la plus amusante que la plupart des Occidentaux n’aient jamais eue. C’est peut-être aussi le moins subtil des aliments, appuyant sur tous nos boutons à la fois, donnant des doses énormes de sucré, acide, sel et salé, avec une litanie d’épices, du piquant au funky et de multiples variétés de croquant.

Mon médicament d’introduction préféré et suggéré est le bhel puri. Hachez des ingrédients comme la pomme de terre cuite, l’oignon rouge, la coriandre, la tomate et la mangue. Ajoutez des cuillerées de tamarin et de chutney à la coriandre et à la menthe, ajoutez des graines de cumin grillées et de grosses boules de riz soufflé, saupoudrez de chaat masala, lui-même un mélange d’épices acidulé et funky, et mélangez doucement. Si à un moment donné de cette liste d’ingrédients, vous avez pensé, c’est probablement beaucoup, vous avez manqué le point. Au lieu de cela, saupoudrez de sévères croustillants – de minuscules nouilles à la farine de pois chiches – sur le dessus.

C’est frais et sain et l’équivalent gastronomique d’être dans une pièce pleine de vos meilleurs amis, une explosion de joie en bouche. Je ne sais pas comment va votre pandémie, mais je suis à 100% avec un peu de plaisir en ce moment.

Alors… qu’est-ce que chaat encore? Le mot hindi pour «lécher» – les chaats sont des collations de rue que Chauhan décrit comme «acidulées et sucrées, ardentes et croquantes, salées et aigres, le tout dans une bouchée sens dessus dessous… Ils comprennent souvent un élément principal tel qu’un idli ou du riz soufflé, qui est servi avec une variété d’autres ingrédients tels que des chutneys, du yogourt et du chaat masala.

Le livre de Chauhan est votre passeport vers cette joie. Le chaat est la cuisine indienne classique des gares, et elle nous rappelle que Mumbai à elle seule compte cinq grandes gares et plus d’une centaine de gares locales, chacune avec ses propres spécialités de chaat. Le livre, avec des photos de Linda Xiao, est structuré comme un voyage en train à travers le pays, chaque section étant divisée en recettes pour une poignée de spécialités régionales. Bien qu’il y ait quelques plans plus composés, la plupart d’entre eux proviennent du voyage de Chauhan, Eddy et Xiao là-bas. Ma préférée est une photo de format passeport du chef à la page 113, grignotant avec enthousiasme un sandwich aux beignets de pommes de terre connu sous le nom de vada pav. Comme elle le dit, c’est « un beignet de pommes de terre de la taille d’une balle de baseball fourré dans un petit pain blanc feuilleté, enduit de noix de coco et de chutneys de chili vert épicé, puis écrasé jusqu’à ce qu’il soit assez petit pour tenir dans votre bouche. » Pas de prétention ici, juste de la bonne nourriture.

Gracieuseté de Clarkson Potter

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