Un ami a écrit pour me parler de fausses olives vertes. Lorsque vous écrivez un livre sur les aliments frelatés, contaminés et contrefaits, vous obtenez une longue liste d’exemples de l’actualité quotidienne dans votre boîte de réception. J’ai commencé un onglet courant de ces messages, avant de quitter après avoir dépassé 100. La liste allait des ersatz d’épinards, calamars, whisky, jus de grenade, huile d’olive et miel au faux café, lait d’amande, fromage parmesan, vin, chocolat, cantaloup et céréales. Je recevais parfois des avis de controverses liées aux OGM, car les gens ne savaient pas comment intégrer les aliments génétiquement modifiés dans un schéma réel / faux. Je pense qu’ils voulaient que je dise s’ils seraient bons à manger, mais tout ce que j’ai pensé était: qui décide de ce qui compte comme «authentique» et quelles hypothèses utilisent-ils?

Depuis, je suis passé de la liste, en mettant en favori la section de la Food and Drug Administration sur le site Web Recalls.gov, avec ses avis quasi quotidiens d’aliments contaminés ou frauduleux. C’était fatiguant. Rebecca Solnit a écrit un jour que «aucun de nous n’est pur, et la pureté est une poursuite morne qu’il vaut mieux laisser aux puritains. Pourtant, le combat pour la nourriture pure semble être sans fin.

Avec l’aimable autorisation de University of Chicago Press

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Mon catalogue d’angoisse liée à l’identité alimentaire était plein d’échos du passé. Il y a deux cents ans, Fredric Accum est devenu le premier chimiste à compiler une liste de griefs alimentaires dans un livre. Un traité sur les adultérations d’aliments et les poisons culinaires (1820) ont dénoncé «la contrefaçon et l’adultération du thé, du café, du pain, de la bière, du poivre et d’autres articles de régime». Accum a formulé les problèmes en termes strictement moralisateurs: néfastes, mercenaires, criminels, sans principes, frauduleux et diaboliques. Et ce n’était que la préface. Il a dessiné son épigraphe biblique, «Il y a la mort dans le pot», de Rois 4:40. Son graphique de couverture effrayant montrait un crâne creux et des serpents entrelacés. Ce serait la pointe de la lance: dans les décennies à venir, une nouvelle bibliothèque a émergé de compilations anti-adultération et pro-pureté.

À la fin du siècle d’Accum, les rayons des épiceries avaient créé un monde si rempli de contrefaçons et de fraudes présumées que les consommateurs pensaient que le problème empirait. À ce moment-là, c’était l’âge d’or, après tout, où une fine couche d’or dissimulait la véritable pourriture et la corruption qui purifiaient juste sous la surface. Les inquiétudes d’Accum concernant le café, le pain et le thé en vrac semblaient étranges à côté des risques nouvellement apparents de nourriture contaminée. Les ingrédients dilués étaient une chose; avoir de l’arsenic dans votre chocolat ou du borax dans votre boeuf serait un cran plus déconcertant. Pourtant, ils tombaient tous sous l’égide des craintes alimentaires. Les partisans de la lutte contre l’adultération ont doublé la religiosité morale dans leur appel à des «croisades» alimentaires pures. Au fond, c’était une question de confiance et de foi. Pour eux, faire confiance à la nourriture signifiait faire confiance aux gens.

Pour favoriser cette confiance, le Congrès a tenté de faire adopter une législation sur la «nourriture pure», faisant 190 tentatives au cours du dernier quart du XIXe siècle. Ils l’ont finalement réussi en 1906, avec une poussée décisive de Upton Sinclair’s La jungle, Harvey Wiley, du département américain de l’Agriculture, et le poids des précédents de nombreux pays européens. Cette Pure Food and Drug Act de 1906 conduirait à la FDA moderne. On pourrait leur faire confiance. Il y avait des célébrations de claques dans le dos. Enfin, le fléau des aliments contrefaits et frelatés était révolu.

Ma boîte de réception a montré le contraire.

Les craintes alimentaires d’aujourd’hui sont également fondées sur la même idée, à savoir que nous ne mangeons pas vraiment ce que nous pensons être. Selon une histoire qui m’a été envoyée, les chercheurs ont trouvé un composé commun dans les tapis de yoga, l’azodicarbonamide, dans 500 produits alimentaires, y compris le pain. Bien qu’il ne soit pas clair que la présence du composé est nécessairement mauvaise pour votre santé – en fait, ce n’est pas le cas – la substance mystérieuse multisyllabique était coupable par association chimique. Une logique superficielle selon laquelle si ce n’est pas «de la nature», elle doit être mauvaise a imprégné la discussion.

Peut-être qu’il était plus facile de porter de tels jugements sur la société de fromage de Pennsylvanie arrêtée en 2016 pour avoir traité son soi-disant «100% parmesan pur» avec de la pâte de bois. Un autre cas, concernant le miel, était beaucoup moins clair. Les abeilles se nourrissant des effluents d’une fabrique de bonbons M&M produisaient du miel vert, rouge et bleu. Est-ce que cela a compté comme adultération ou pas?

L’histoire des fausses olives vertes était peut-être plus révélatrice en tant que commentaire sur l’équilibre contemporain de la nourriture, de la confiance et de l’authenticité. Mon amie, m’a-t-on dit, avait retiré le couvercle d’une mijoteuse de ragoût de poulet et de légumes qu’elle avait mijoté toute la journée. Elle laissa la vapeur s’échapper et remua la cuisinière avec une cuillère en bois, révélant un éclat étrange sur le dessus. Après avoir allumé les lumières de la cuisine au plafond pour une vue plus claire, elle a vu que tout le ragoût avait l’air vert. La cuillère des morceaux de poulet a révélé des taches vertes brillantes sur leurs côtés. Les seuls éléments verts de tout le plat étaient des olives du boucher italien en bas de la rue. Il semblait clair que ceux-ci avaient été teints à un moment donné avant d’être emballés en vrac dans une mystérieuse cuve cachée dans l’arrière-boutique de la boutique; et que le long bain dans la mijoteuse avait libéré le colorant. La confusion à travers la confusion d’un ragoût de boue verte l’a amenée à conclure que «le type qui a vendu ces olives était définitivement un colporteur, et ces olives étaient définitivement frelatées». Elle jeta le ragoût, mais fut incapable de se débarrasser de l’idée d’un long tapis roulant d’olives coulant sous une rangée de buses de pulvérisation les aspergeant de peinture verte.

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