C’est pourquoi certaines startups de viande de culture ont détourné leur attention, pour l’instant, d’essayer de reproduire un morceau entier de viande à partir de zéro et vers les aspects de la viande qui donnent le plus de saveur.

La graisse est au centre de Peace of Meat, une startup basée à Anvers, en Belgique, qui vise à fournir des graisses de culture de haute qualité, en particulier de la graisse de canard et de poulet, à d’autres acteurs de l’industrie. Les biologistes de la société extraient les cellules souches d’un œuf de poule fécondé, les cultivent, puis font pousser des cellules graisseuses dans un bioréacteur.

«La partie protéique des viandes végétales est en fait assez bonne», déclare le fondateur David Brandes. «Mais quand vous mordez dedans, vous avez soudainement l’impression que c’est du soja. Il manque à ces produits l’ingrédient magique: la graisse animale. C’est ce qui motive la texture et la saveur. »

Ne faites pas de faux-steak

Un soir de début octobre, ma femme et moi sommes allés à Hawksmoor, un steakhouse du centre de Londres. C’était notre anniversaire de mariage et notre première nuit dans un restaurant depuis le début de la pandémie. Pour toutes les très nombreuses bonnes raisons de manger moins de viande (environnementale, éthique, santé), le steak a toujours cette étiquette pour les occasions spéciales. Quand il est venu, l’os en T que nous avons choisi était magnifiquement carbonisé du gril à l’extérieur, et rose, sucré et succulent à l’intérieur. C’était juteux, plein de saveurs – en un mot: le paradis.

La viande de culture est à des années, voire des décennies, à partir de la livraison de tout ce qui s’approche d’une telle expérience. La plupart des prototypes cultivés sont plus proches de la consistance de la viande hachée. Mais si et quand quelque chose se rapprochant d’un vrai steak arrive dans votre assiette, il y a toutes les chances que ce soit un hybride.

En novembre, Krieger a quitté Artemys pour fonder une nouvelle start-up de viande mélangée, Ohayo Valley. Au lieu d’un hamburger, Ohayo Valley travaillera à la fabrication d’un steak complet, complet avec de la graisse marbrée, à partir d’une combinaison de plantes et de cellules de bœuf. Elle dit qu’elle espère avoir les premiers tests de goût du steak plus tard cette année.

usine de viande de boîte de Pétri

KATE DEHLER

Just, une entreprise basée à San Francisco, travaille sur des pépites de poulet qui ont obtenu l’approbation réglementaire pour être vendues aux consommateurs de Singapour en novembre. Finalement, il prévoit de créer une poitrine de poulet complète composée uniquement de viande de culture. Comme mon steak, une poitrine de poulet acquiert sa forme et sa texture grâce à un mélange complexe d’éléments, dont le collagène, l’élastine et les tendons. Recréer tout cela dans un bioréacteur n’est pas une tâche simple.

«Un produit à 100% serait une chose incroyable, et je pense que nous y arriverons, c’est beaucoup plus difficile», déclare Nate Park, directeur du développement de produits de l’entreprise et ancien chef gastronomique. En attendant, Park et son équipe travaillent avec des échafaudages comestibles à base de plantes qui peuvent servir de tissu conjonctif. «Nous avons ces magnifiques systèmes que nous comprenons déjà», dit-il. «Nous pouvons prendre notre masse cultivée et appliquer les deux choses ensemble. C’est comme un chocolat et
situation du beurre d’arachide. »

C’est aussi la vision de la firme israélienne Aleph Farms. Ses steaks de preuve de concept, présentés pour la première fois à la fin de 2018, ne semblent pas tout à fait prêts à affronter mon Hawksmoor T-bone, mais ils sont au moins de la viande. Aleph, qui s’est associé à 3D Bioprinting Solutions sur la cascade à bord de la Station spatiale internationale, prévoit d’ouvrir sa première usine de production d’ici la fin de 2021, selon le PDG Didier Toubia.

Toubia dit que la tendance vers les produits mélangés est là pour rester. «Je crois en la convergence», dit-il. «Il n’y aura pas de concurrence entre la viande végétale et la viande de culture; il y aura collaboration et intégration entre les différentes solutions. »

Tellement bon

Le rapport du Good Food Institute estime que les produits de culture concurrenceront certaines viandes de qualité supérieure, comme le thon rouge ou le foie gras, dans les trois prochaines années. D’ici les années 2030, les produits hybrides pourraient être en mesure de réduire le coût de la viande conventionnelle, d’autant plus que l’industrie de la viande à base de plantes se développe en parallèle, selon Specht. Une analyse du cabinet de conseil en gestion Kearney estime que la viande de culture, sous une forme ou une autre, pourrait prendre jusqu’à 35% du marché mondial de la viande d’ici 2040. Le rêve d’une viande sans animaux est, semble-t-il, en train de se rapprocher de la réalité.

Il est clair que les produits mélangés devront ouvrir la voie. Mais même en ignorant les obstacles techniques substantiels qui subsistent, une grande question se pose: les consommateurs aimeront-ils ces aliments? L’image de la viande cultivée dans des cuves géantes, surveillée par des scientifiques en blouse de laboratoire, a un facteur de science-fiction distinct qui ne rivalise pas bien avec le cachet de la viande biologique de la ferme à la table provenant d’animaux qui ont passé leur vie à danser. dans la béatitude pastorale.

«Nous n’allons pas arrêter de causer l’énormité des torts que nous faisons aux animaux parce que nous nous soucions des poulets et des porcs – ce sera parce que nous créons une nouvelle technologie qui rendra le système actuel obsolète.

La viande mélangée pourrait alors faire un dernier travail pour l’industrie de la viande de culture: l’aider à être acceptée. Les gens qui sont déjà assez à l’aise avec l’idée sinon la saveur des hamburgers végétaux pourront bientôt les essayer avec une pincée de cellules cultivées pour ajouter un peu de viande supplémentaire – un Impossible Plus, peut-être. Beaucoup de personnes à qui j’ai parlé ont suggéré que cela pourrait gagner le client moyen plus facilement qu’un produit de viande entier cultivé en laboratoire.

C’est l’intuition de Krieger depuis sa course cette nuit-là. Et c’est une part de plus en plus de personnes dans l’industrie.

«Les faits seuls ne changent pas le comportement des gens», dit Shapiro. «Nous n’avons pas arrêté d’exploiter les chevaux parce que nous nous soucions des chevaux; nous avons cessé de les utiliser parce qu’une nouvelle technologie est arrivée qui a rendu leur exploitation obsolète. Nous n’allons pas arrêter de causer l’énormité des torts que nous infligeons aux animaux parce que nous nous soucions des poulets et des porcs – ce sera parce que nous créons une nouvelle technologie qui rendra le système actuel obsolète.

Ce système d’élevage puis d’abattage des animaux existe depuis des millénaires et ne sera pas facilement renversé. La viande de culture – d’abord mélangée, puis sous forme pure – n’aura une chance que si elle a un goût au moins aussi bon que la viande traditionnelle. Krieger, pour sa part, est gung-ho. «Je pense qu’il y aura un énorme changement dans la perception des consommateurs une fois que les gens auront réellement essayer des produits à base de cellules», dit-elle, «et se rendre compte qu’ils ont un goût incroyable.»

LAISSER UN COMMENTAIRE

Rédigez votre commentaire !
Entrez votre nom ici