Impossible Foods a continué de se développer tout au long de la pandémie, apportant ses hamburgers et saucisses à base de plantes saignants et grésillants dans plus de 10 000 magasins supplémentaires aux États-Unis cette année.

Aujourd’hui, l’entreprise, qui a levé 700 millions de dollars en 2020, se prépare à pénétrer de nouveaux marchés et gammes de produits. Mardi, il annoncera son intention de doubler son équipe de recherche et développement au cours des 12 prochains mois, ajoutant environ 150 nouveaux scientifiques et ingénieurs. Cela comprend 10 nouveaux rôles «Enquêteur impossible», conçus pour attirer les meilleurs scientifiques en leur permettant de proposer leurs propres programmes de recherche.

Lors d’une conférence de presse, l’entreprise dévoilera également un prototype de produit en cours de développement: une alternative au lait végétal. (Ils ne discutent pas encore du moment où ils pourraient atteindre les rayons des magasins.)

Impossible, fondé en 2011 par le professeur de biochimie de Stanford Pat Brown et basé à Redwood City, en Californie, a développé une alternative convaincante au bœuf haché principalement en génie génétique et en fermentant certains types de levure pour produire de l’hème. La société affirme que ce composé contenant du fer est en grande partie responsable de la couleur et du goût du bœuf haché.

Les hamburgers végétaux de l’impossible.

ALIMENTS IMPOSSIBLES

Des dizaines de milliers de restaurants servent désormais des hamburgers impossibles, dont Burger King.

La mission fondatrice de Brown était d’atténuer l’impact environnemental du secteur de l’élevage, qui produit environ 14,5% de la pollution mondiale par les gaz à effet de serre, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.

Dans une interview avec MIT Technology Review, Brown a présenté un objectif final audacieux: remplacer suffisamment de produits animaux clés pour mettre l’industrie à la faillite et éliminer complètement ces émissions. Entre autres choses, l’entreprise travaille maintenant à développer des alternatives convaincantes aux poitrines de poulet et aux steaks, dit-il.

Cette interview a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

Q: Pourquoi développez-vous votre équipe R&D?

Notre mission est de remplacer de loin la technologie la plus destructrice au monde, à savoir l’utilisation des animaux, d’ici 2035. Nous réussirons ou échouerons selon que nous construisons une plate-forme technologique complète qui crée tous les aliments que nous obtenons aujourd’hui des animaux, mais les rend plus délicieux, plus nutritifs, abordables, durables, etc.

Quelles sont les principales questions de recherche que vous essayez de résoudre maintenant?

Nous construisons une plate-forme technologique pour transformer les plantes, les ingrédients des plantes, en quelque chose qui semble complètement différent de l’usine, et pour un consommateur est Viande.

Ce qui importe ici, c’est à la fois le système biochimique, qui est responsable du comportement dynamique de la saveur et de l’arôme, etc., et aussi des matériaux qui ont des propriétés très précises qui sont quelque peu exotiques du point de vue de la science des matériaux.

Il ne s’agit pas seulement de prendre un tas de merde standard, de le mélanger dans un bol à mélanger et d’en faire des Cheetos, ou autre chose. C’est un problème beaucoup plus difficile. Parce que pour réussir, ce n’est pas seulement que nous devons mettre les choses ensemble sous la forme d’une galette de hamburger. Nous devons faire quelque chose qui aux consommateurs est la viande, et est plus délicieux, nutritif et abordable que tout ce que la technologie actuelle, une vache ou autre, peut produire.

Quel est le prochain grand défi? Passez-vous de la viande hachée aux morceaux et aux tranches, comme le steak ou les poitrines de poulet? Parlez-vous du lait et du fromage? Parlez-vous de la volaille et de l’agneau?

Nous travaillons sur toutes ces choses.

Si nous prenions une section de tissu musculaire d’une vache, ou d’un porc, ou d’un poulet, ou d’un flétan, ou même d’une mouche des fruits et que nous la regardions au microscope électronique, elles se ressemblent beaucoup. Donc, dans un sens, si vous le résolvez pour un type de viande, vous l’avez résolu à 95% pour chaque type de viande.

Pat Brown, fondateur et PDG de Impossible Foods.

ALIMENTS IMPOSSIBLES

Nous avons fait un choix très stratégique de lancer avec du bœuf haché cru, car le bœuf est de loin le secteur le plus destructeur de l’industrie de l’agriculture animale. Aux États-Unis, le bœuf haché est la coupe ou la catégorie de viande la plus vendue, pour ainsi dire. Donc, si vous voulez perturber cette industrie, ce qui est notre objectif, c’est le produit évident avec lequel lancer.

Quels sont certains des défis scientifiques que votre groupe de recherche devrait résoudre pour passer du bœuf haché à quelque chose qui se rapproche, dans l’esprit du consommateur, d’une tranche de poulet ou d’un steak?

Si vous regardez un steak, vous vous rendez compte qu’il contient plusieurs composants distincts. Il a du tissu adipeux, du tissu conjonctif lâche, du tissu conjonctif dur, il a le tissu musculaire lui-même.

Ainsi, la diversité des matériaux que vous pouvez reconnaître comme des matériaux distincts est plus grande; c’est une chose. Maintenant, la plupart de ceux-ci ne sont probablement pas si importants pour le consommateur. Par exemple, même si votre gros morceau de steak a des nerfs, des ganglions lymphatiques, des cartilages et des trucs comme ça, cela ne vous dérange probablement pas particulièrement si nous laissons ces parties de côté.

Juste la graisse et la viande pour moi.

Oui exactement. Et probablement pour beaucoup de gens, ce n’est pas le gros, le genre de graisse sous-cutanée; c’est l’interstitiel, sorte de graisse marbrée épaisse qui vous tient à cœur.

Notre objectif, pour être honnête, est de rendre le plus rapidement possible la non-durabilité économique de continuer à élever des vaches. Pour ce faire, je pense que nous devons probablement fabriquer deux produits. Nous n’avons jamais besoin de fabriquer du foie de bœuf. Nous devons fabriquer du bœuf haché – c’est la moitié de toutes les ventes de bœuf aux États-Unis – et un très bon steak. Nous n’avons pas besoin de fabriquer huit sortes de steaks pour perturber suffisamment le marché pour réaliser notre mission.

Et les caractéristiques d’un très bon steak? Je pense que nous devons avoir quelque chose avec une très bonne version de cette structure musculaire et de cette texture; vous devez être capable de créer les bonnes propriétés mécaniques. Il y a du tissu conjonctif, qui est une sorte de tissu non tissé de protéines, puis il y a le tissu adipeux interstitiel. Et pour le tissu adipeux, les choses qui comptent? Eh bien, ses propriétés mécaniques sont importantes dans une certaine mesure, son comportement à la fusion est important et sa chimie aromatique est importante.

Dans des contextes autres que la viande, quand on pense à transformer des matériaux souples en structures et des trucs comme ça, c’est déjà un domaine très développé de l’ingénierie et de la science des matériaux.

Je dois admettre que je suis un peu sceptique quant à l’impact que cela peut avoir. Il existe des liens culturels profonds avec l’élevage et la consommation de bétail dans le monde entier, et nous nous attendons à une augmentation massive de la demande de viande dans les pays en développement à mesure que nous assistons à l’expansion de la classe moyenne. Alors, comment faites-vous appel à ces grandes parties du marché?

La réponse fondamentale est que vous trouvez une meilleure plateforme technologique qui offre les choses fondamentales que les consommateurs attendent de ces aliments mieux que les opérateurs en place. C’est l’essence de celui-ci. Et puis vous dites, qu’en est-il de tous ces liens culturels? Nous avons fait une tonne de recherches à ce sujet, et le fait est que les amateurs de viande du monde entier – peu importe à quel point ils sont durs, où ils vivent ou quoi que ce soit – ils aiment que la viande soit délicieuse. Ils aiment la familiarité, les aliments qu’ils peuvent en faire; ils aiment les protéines, le fer, la commodité, etc.

Brown dans le laboratoire chez Impossible Foods

ALIMENTS IMPOSSIBLES

Mais ils n’aiment pas le fait qu’il soit fabriqué à partir du cadavre d’un animal. Cela ne leur donne pas envie de manger de la viande, mais cela ne fait tout simplement pas partie de la proposition de valeur. Nous n’avons pas à nous occuper de la culture; nous devons composer avec les délices. Et c’est un problème résoluble.

Quels problèmes particuliers devez-vous résoudre pour commencer à vous attaquer réellement au marché des pays en développement?

L’une des choses sur lesquelles vous vous dirigez, ce qui est tout à fait exact, c’est que nous devons réduire le coût du produit actuel. Notre procédé utilise 25 fois moins de terres, il utilise neuf fois moins d’eau, 12 fois moins d’engrais. Il y a moins de main-d’œuvre pour les cultures, pas de travail consacré à la gestion du bétail. Les coûts de main-d’œuvre sont donc inférieurs et tous les autres intrants sont des coûts inférieurs. L’économie est largement supérieure. Ce que nous devons faire, c’est essentiellement réaliser ces avantages essentiels, ce qui exige de l’échelle et nous oblige à aller plus loin, car à l’heure actuelle, nous devons constamment investir dans la croissance, n’est-ce pas?

Donc, pour être clair, vous ne pensez pas que ce soit 80% de la solution. Vous pensez que cela pourrait être une solution complète au problème des émissions du bétail?

Les bovins seront des animaux de compagnie.

Si nous avons un produit moins cher, plus délicieux et plus sain pour les consommateurs, je suis convaincu que la plupart des consommateurs dans le monde le choisiront plutôt que le produit actuel. Et si personne n’achète les produits de l’agriculture animale, il n’y aura aucune incitation à continuer à couvrir la planète avec des vaches. C’est aussi simple que ça.

Ce n’est pas que nous devons remplacer chaque chose que les gens apprécient d’une vache. Nous devons remplacer suffisamment de composants rentables d’une vache pour qu’il ne soit pas rentable d’élever plus de vaches.

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