L’un des Le premier repas que j’ai préparé à partir d’un nouveau livre de cuisine passionnant était un simple sauté, mais je ne l’aurais jamais fait sans le coup de pouce que le livre m’a donné. Un autre plat que j’ai préparé, des œufs en saumure chinois, était étonnamment facile ; ils se sont simplement assis dans un bain salé avec quelques autres ingrédients pendant quelques semaines, mais pendant ce temps, ils se sont transformés en quelque chose de complexe et m’ont fait découvrir quelque chose de nouveau.
Les œufs sautés et en saumure proviennent de Le miracle du sel : recettes et techniques pour conserver, fermenter et transformer vos aliments, un magnifique voyage autour du monde en un seul ingrédient. Les lecteurs peuvent se demander où il ira – peut-être en plongeant profondément dans l’Himalaya rose, ou en visitant les sauniers de France alors qu’ils écument la fleur de sel. Bien que des types de sel et des experts comme ceux-ci soient présents, ce livre se concentre sur la façon d’utiliser le sel et les techniques pour créer des plats plus délicieux. En d’autres termes, c’est un livre de cuisine, et nous sommes entre les mains compétentes de l’auteure chevronnée de livres de cuisine et écrivaine de voyages Naomi Duguid, dont Birmanie : des rivières de saveurs le livre de recettes fait partie de mes favoris. Elle utilise Sels des recettes pour approfondir nos connaissances sur un ingrédient utilisé par presque tout le monde. C’est un exploit, car les livres de cuisine du globe-trotter peuvent donner l’impression de braconner de petits morceaux d’informations ici et là, créant un tout qui est inférieur à la somme de ses parties. (Divulgation complète : j’ai rencontré Duguid, discuté de magasin et écaillé des huîtres avec elle il y a plusieurs années lors d’un événement de l’industrie des écrivains culinaires.)
Dès que j’ai reçu le livre, j’ai lancé quelques éléments, car ils nécessitaient du temps pour mûrir. Avec ces œufs, j’ai fait des citrons confits, surtout juste pour essayer une touche nord-africaine que Duguid aime où, au lieu de couper les agrumes en quatre dans le sens de la longueur et de laisser la base intacte, elle les tranche, sale de chaque côté et empile les tranches dans un bocal. juste assez large pour accueillir les moulinets citronnés. C’est idéal si vous souhaitez simplement utiliser un peu (ou beaucoup) de citron confit dans un plat, contrairement à la technique de coupe en quartiers plus courante.
J’ai également utilisé des graines de fenugrec, de moutarde, de fenouil et de nigelle pour faire une cuve de cornichon à la mangue verte, qui a été placée à côté des citrons et des oignons verts salés d’Acadie (littéralement juste du sel, des oignons verts et du temps) pendant un mois, chacun devenant de plus en plus savoureux. tous les jours.
Avec ceux en cours, j’ai préparé une salade de cornichons rapides au concombre, les concombres tranchés et salés puis passé la nuit au réfrigérateur avant d’être enrobés d’une vinaigrette au mirin, au soja et à l’huile de sésame. Rien d’innovant, mais faites-en suffisamment et, comme le note Duguid, il se conserve une semaine au réfrigérateur. J’ai préparé une vinaigrette au miso pour accompagner une salade de soir, j’ai préparé son bœuf grillé à la thaïlandaise parce que j’aime toutes les excuses pour utiliser la sauce de poisson comme marinade, et j’ai complété la semaine avec ses spaghettis à la puttanesca parce que j’adore le dîner.
J’ai rapidement salé des jaunes d’œufs, en plaçant quatre des orbes dans des mottes dans un Tupperware carré rempli de sel, puis j’ai ajouté plus de cristaux pour les recouvrir complètement. Au bout d’une semaine, ils ont émergé comme des disques gommeux de couleur abricot, avant de sécher à l’air dans une étamine au réfrigérateur pendant une semaine supplémentaire, ce qui les a préparés à être râpés comme du parmesan sur des légumes cuits ou à ajouter une profondeur persistante aux pâtes.
