Dans une interview avec AgFunderNews publiée en juin, Amy Chen, directrice des opérations d’Upside, a confirmé que son produit de poulet entier coupé était toujours fabriqué dans des bouteilles roulantes de 2 litres. Le site Web d’Upside, qui comprend une page dédiée à l’explication de la production de son poulet, ne fait aucune mention des bouteilles roulantes.
« Nous produisons déjà des coupes entières, des produits en tissu entier. Plutôt que de produire des cellules en suspension ou en bouillie, nous produisons des tissus entiers directement à partir du cultivateur », a déclaré l’ancien vice-président senior des opérations, Steve Myrick. Viande+Volaille magazine en avril 2021. Lorsque Upside a ouvert son usine pilote à Emeryville en novembre 2021, la PDG Uma Valeti a également vanté sa capacité à fabriquer toutes les formes de viande. « Ici, vous pouvez produire n’importe quel type de viande, de volaille ou de fruits de mer que vous pouvez imaginer. Y compris les morceaux de viande hachés et entiers », a-t-il déclaré lors de la cérémonie d’ouverture, dans une vidéo diffusée en direct depuis l’établissement.
Mais les employés anciens et actuels affirment que ces affirmations exagèrent les capacités techniques d’Upside. En interne, les employés plaisantaient en disant que la startup pourrait être la prochaine Theranos, la startup de tests sanguins qui a implosé de façon spectaculaire, se terminant par la condamnation de sa fondatrice, Elizabeth Holmes, pour fraude. «C’était une blague courante : ‘Sommes-nous les prochains Theranos ?’», raconte un ancien employé. « Je ne pense pas que cela signifie nécessairement qu’ils seront les prochains Theranos », ajoute l’ancien employé. « Personne ne meurt. On ment aux gens, mais personne ne mourra. Idéalement. » Un autre ancien employé a confirmé que les membres du personnel de l’entreprise feraient des blagues en comparant Upside à Theranos.
Désormais, Upside semble mettre ses filets entiers en veilleuse. Le 14 septembre, Upside a annoncé son intention de construire une installation de 187 000 pieds carrés à Glenview, dans l’Illinois, qui sera initialement consacrée à la création de produits à base de poulet haché ressemblant à des pépites – un processus pour lequel Upside n’a pas encore reçu le feu vert des régulateurs. . En annonçant la nouvelle installation, Upside a déclaré qu’une fois terminée, elle ne produirait pas le poulet « à texture entière » qu’elle sert, bien que l’entreprise ait l’intention de le faire « dans le futur ».
La dégustation publique au Bar Crenn était censée signaler que l’ère de la viande cultivée en laboratoire était enfin arrivée. Au lieu de cela, affirment des sources, Upside a dû faire face à des revers techniques, tout en projetant l’image d’avoir résolu le défi scientifique clé consistant à augmenter la production de morceaux de viande entiers. Ces révélations soulèvent la question de savoir exactement ce que les entreprises de viande cultivée ont accompli, après près de 3 milliards de dollars d’investissement au cours des sept dernières années, et si certains types de produits carnés cultivés pourront un jour être commercialement viables.
Des allégations charnues
Pour un naissant l’industrie, la scène des startups de la viande cultivée est bondée. Chaque entreprise a sa propre vision de la technologie, un moyen de se démarquer de ses concurrents. Certains choisissent de reproduire des produits haut de gamme comme le saumon de qualité sushi. D’autres se tournent vers plus d’exotisme, avec des riffs étranges sur la viande de mammouth. SciFi Foods, basé en Californie, s’intéresse à l’étrangeté de tout cela en expérimentant des hamburgers au bœuf contenant seulement 5 % de cellules animales mélangées à des ingrédients d’origine végétale.
La capacité d’Upside à produire des morceaux de viande entiers est un point de distinction par rapport à ses concurrents : une longueur d’avance technologique apparente qui a donné à Upside un avantage lorsqu’il s’agit de lever des fonds. La startup a levé plus de 600 millions de dollars de financement depuis 2016, attirant plus d’un cinquième de tous les capitaux levés par les entreprises de viande cultivée jusqu’à fin 2022, selon les données de PitchBook et du Good Food Institute. Sa liste d’investisseurs comprend SoftBank, Cargill, Richard Branson et Abu Dhabi Growth Fund.
Photographie : Christie Hemm Klok
Il existe, en gros, deux manières de transformer des cellules animales en produit carné cultivé. Le moyen le plus simple et le moins coûteux consiste à cultiver des cellules en suspension, ce qui signifie mélanger des cellules flottantes dans un bioréacteur avec une alimentation liquide et attendre que ces cellules se divisent et mûrissent. Ces cellules en suspension peuvent ensuite être récoltées sous forme de bouillie de viande et transformées en produits à base de viande hachée comme des hot-dogs et des nuggets de poulet. L’ajout d’ingrédients d’origine végétale et le traitement du mélange obtenu peuvent aider à imiter la texture des viandes entières, mais pour vraiment obtenir cette sensation en bouche, les entreprises devront probablement aller au-delà des cellules en suspension, explique David Kaplan, responsable du laboratoire d’agriculture cellulaire chez Tufts. Université de Boston.
L’autre option consiste à trouver un moyen de relier les cellules entre elles et de former des feuilles de tissu au fur et à mesure de leur croissance. Empiler et presser ces feuilles ensemble peut donner une texture plus proche d’une poitrine de poulet que d’une nugget de poulet.
