Je ne suis pas vraiment monogame quand il s’agit de suivre des recettes. Je pourrais m’inspirer de rôtir un poulet en lisant Edna Lewis ou Julia Child, puis emprunter une technique à Cook’s illustré et Judy Rogers, puis recherchez un mélange d’épices Lior Lev Sercarz, tout cela fait partie de ma petite quête difficile pour obtenir un oiseau aussi bon que possible.
Si ce genre de bricolage semble amusant, permettez-moi de vous présenter votre nouvel appareil préféré, le four de précision Anova.
Une merveille de comptoir, l’Anova agit comme un four normal, mais utilise également la vapeur, une méthode de transfert de chaleur remarquablement efficace qui est la préférée des chefs de restaurant du monde entier. Les lecteurs fidèles pourraient se demander à ce stade, Anova n’est-elle pas la société sous vide? Oui! Et c’est là que la magie de la vapeur entre en jeu: un four à vapeur vous permet d’obtenir des résultats de style sous-vide sans le sac.
«Avec la vapeur, vous pouvez mettre sous vide dans le four», explique Montgomery Lau, chef exécutif du restaurant Bacchus à Vancouver, «il remplace le sous vide dans la cuisine professionnelle».
Le steak est un exemple classique où le traitement à basse température sous vide excelle. Facile à trop cuire sur la cuisinière ou sur le gril, un steak épais est difficile à bousiller sous vide. Mettez-le dans un Ziploc, mettez le sac dans une casserole d’eau chauffée à la température à laquelle vous voulez faire cuire le steak – 129 degrés Fahrenheit pour un joli moyen saignant – revenez dans une heure environ, séchez-le et rapidement saisir le haut et le bas dans une poêle chaude. Comme il est déjà cuit, tout ce que vous recherchez dans cette dernière étape est un bon brunissage. Dans le four Anova, j’ai réglé la température, augmenté la vapeur, mis le steak sur une plaque de cuisson, l’ai glissé dans le four et suis allé courir. Quand je suis rentré, j’ai tapoté le faux-filet, l’ai saisi rapidement et me suis assis pour un steak parfait. C’est à peu près aussi simple qu’un bon steak.
Le filet de porc, magnifiquement rose de haut en bas, a pris la même quantité de non-effort. Le lendemain, j’ai fait une quiche avec une texture agréable, presque crème.
Voici, la puissance de la vapeur, une superpuissance de cuisine de restaurant (vous entendrez les chefs l’appeler un four «combiné») qui se répand maintenant jusqu’à nous, les mortels de la cuisine à domicile. Bien que vous puissiez certainement faire des choses régulières au four, comme la cuisson au four, la cuisson par convection, le rôtissage ou le grillage, dans l’Anova, le grand changement est la vapeur. Pour cela, il y a un grand réservoir d’eau qui se trouve sur le côté droit du four et laisse échapper le gargouillis occasionnel.
Il convient de noter que c’est un monstre de comptoir, presque 2 pieds de large et 1,5 pied de profondeur.
(Je dois également divulguer que j’ai été payé pour modérer des panneaux dans le cadre d’une conférence sur la technologie de la maison intelligente en 2019 organisée par le propriétaire d’Anova, Electrolux.)
Qu’est-ce qui rend la vapeur spéciale? Sa capacité à transférer la chaleur. Ouvrez un four chaud et vide et mettez votre main à l’intérieur. Mauvaise idée, mais vous pouvez probablement la garder là-dedans pendant quelques secondes sans effets néfastes. Imaginez maintenant faire la même chose sur un plateau de chou-fleur fumant dans le même four. Très mauvaise idée, qui pourrait vous amener à vous rendre rapidement aux urgences.
