Retour quand verser le café a gagné en popularité sur les côtes nord-américaines à la fin des années, j’étais à peu près certain que ce n’était pas ma tasse de café. J’ai continué à débourser de l’argent pour l’essayer dans les cafés, mais entre le prix et la saveur, c’était comme un truc « ce n’est pas toi, c’est moi ».
Le célèbre fabricant japonais Hario, qui fabrique une variété de gadgets bon marché pour préparer et servir du café à verser, m’a aidé à comprendre que mon ambivalence n’était qu’un gros malentendu. Pour les non-initiés, le pour-over est un peu comme une version artisanale du café goutte à goutte. Vous utilisez généralement une bouilloire à col de cygne pour verser un mince filet d’eau chaude sur un panier ou un cône rempli de marc, divisant souvent le débit en une série de versements et de pauses précis sur plusieurs minutes. Cela demande beaucoup de travail, mais les résultats peuvent être phénoménaux.
J’avais demandé à Hario de me prêter l’un de ses goutteurs V60 (12 $ et plus) et certains de ses nouveaux produits à verser: le Mugen (13 $), le Switch (44 $ et plus) et le Drip-Assist (14 $).
Le V60 est l’un des classiques du coffeedom, un cône nervuré avec un grand trou intimidant dans le fond et une plate-forme pour s’asseoir au sommet d’un récipient de brassage. Hario vend des filtres en papier pour s’adapter à la forme conique unique du V60. Le Mugen – anciennement connu sous le nom de V60 One Pour Dripper Mugen – tire son nom d’un mot qui, selon mon copain professeur de littérature japonaise Ted, fait référence à un concept d’infini ou d’illimité. Il ressemble au V60 de l’extérieur, mais avec moins de nervures sur la paroi intérieure. Cette conception vous permet de verser un flux relativement rapide et régulier, tout en laissant suffisamment de temps au sol en contact avec l’eau. Le Drip-Assist est un accessoire qui se trouve au-dessus d’un goutteur et comporte des ensembles de trous dans deux anneaux concentriques, ce qui permet aux débutants d’obtenir plus facilement un versement plus constant. Enfin, il y a le Switch Immersion Dripper, qui est comme le V60 avec un bouchon en bas pour allumer et éteindre le débit d’eau.
Sachant que j’allais bientôt parler à des experts, je me suis concentré sur la prise en main du V60, en utilisant les instructions de l’excellent livre de Jessica Easto, Café artisanal. À l’aide d’un chronomètre, d’une balance et d’une bouilloire à col de cygne, j’ai lentement versé de l’eau sur les motifs, en prenant le temps de les saturer et en versant de petits cercles précis pour m’assurer que tous les motifs passent à peu près le même temps avec de l’eau qui les traverse. Au final, j’ai versé 400 grammes d’eau – dont la plupart s’écoulaient à travers le sol – en environ trois minutes et demie. Il existe des milliers de méthodes pour utiliser un V60, et comme celle d’Easto, la plupart d’entre elles sont lentes, méticuleuses et agréablement méditatives. Ce n’est ni rapide ni pratique. J’avais toujours ses instructions devant moi quand je versais, mais je passais de « eh » à « oh! » dans cette première tasse de rôti français, qui était fort, lisse et fumé.
J’avais encore beaucoup à apprendre. Cela a pris suffisamment de temps pour que ce ne soit pas la façon dont je préparerais le matin quand je veux un volume élevé de café avec un minimum d’effort, mais j’aimais l’idée de verser comme infusion contemplative de l’après-midi.
Pourquoi ce changement d’opinion ? Lorsque j’ai essayé pour la première fois le versage dans les cafés, j’avais confondu l’effet des grains avec l’effet de la méthode, une erreur que j’ai déjà commise auparavant. J’aurais dû commencer par le rôti noir que je bois tous les jours, pas par des haricots exotiques avec un profil de saveur complètement différent.
Je l’ai essayé avec tout, des grains haut de gamme du Café Con Cé à San Juan, Porto Rico, au Costco Columbian, et les résultats ont toujours été étonnamment bons. Ma méthode préférée est la presse française, mais le versement a donné d’excellents résultats similaires sans les sédiments ni le nettoyage salissant.
