Dans l'industrie de la restauration rapide, la vitesse est primordiale. Le concept n'a jamais simplement consisté à cuisiner rapidement. Les joueurs de cet espace compétitif dépensent d'énormes fortunes chaque année pour optimiser chaque aspect de l'expérience, de la commande, à la file d'attente, en passant par le nettoyage. Et si les restaurants de restauration rapide sont les principaux employeurs du monde entier, il y a toujours eu un œil ferme sur les gains que l'automatisation peut offrir.
Flipping Burgers
En Occident, la restauration rapide évoque le plus souvent les hamburgers. Pour préparer un hamburger de qualité, il faut faire attention à la qualité de la viande, à la teneur en matières grasses, ainsi qu'aux étapes de préparation avant qu'il n'atteigne le gril. Ensuite, tout dépend de la température et du temps, et de la bonne cuisson pour faire ressortir les saveurs naturelles du bœuf. Alors qu'une boutique de hamburgers emploiera un travailleur qualifié pour obtenir des choses juste à droite, cela ne vole pas pour la restauration rapide. Chaque commande doit être préparable par le travailleur au salaire minimum qui a obtenu le quart de travail et être aussi reproductible que possible dans des pays entiers, voire dans le monde, pour répondre aux attentes des clients.
Dans leurs efforts pour améliorer l'efficacité, White Castle a pris la décision audacieuse d'installer un hamburger robotique, nommé Flippy de manière imaginative. Construit par Miso Robotics, le robot est suspendu à un rail de plafond pour minimiser l'espace occupé dans la cuisine. Basé sur un bras robotique Fanuc, le système utilise l'intelligence artificielle pour gérer les ressources de la cuisine, Flippy est capable de gérer à la fois le gril et les friteuses pour s'assurer que les frites ne refroidissent pas pendant que les hamburgers sont encore en train de cuire, par exemple. Actuellement en cours d'essai à Chicago, White Castle a l'ambition de déployer la technologie dans d'autres magasins en cas de succès.
Nous avons également vu d’autres systèmes de hamburgers robotisés. Fin 2018, le nôtre (Brian Benchoff) est allé voir Creator, qui cuisine et assemble ses hamburgers entièrement à la machine. Malgré les soupçons sur le modèle commercial, Creator a persisté jusqu'à nos jours avec son mélange unique de technologie et d'arts culinaires. Les modifications apportées au restaurant face au COVID-19 étaient particulièrement impressionnantes. Le restaurant a fait l'objet d'une refonte, les repas étant préparés de manière robotique directement dans une boîte à emporter sans contact humain. Les plats à emporter sont emballés dans un double emballage et transmis aux clients par un sas, avec un système de pression positive dans le restaurant pour protéger le personnel du monde extérieur.
Pizzabots
La pizza est un aliment de base pour beaucoup, avec une forte demande et une plus forte dépendance à la livraison que les autres options de restauration rapide. Cela a conduit l'industrie à explorer de nombreuses voies d'automatisation, de la préparation à l'exécution des commandes.
En termes de débit absolu, Zume était une startup qui a mené la charge. Leur système implique plusieurs robots pour pétrir la pâte, appliquer la sauce et placer la tarte au four. En raison des tailles et des formes variables de la nature des différentes garnitures, celles-ci sont toujours appliquées par les humains dans la boucle. Capable de produire 120 pizzas par heure, une seule installation pourrait rivaliser avec de nombreuses pizzerias traditionnelles à personnel humain. Ils ont également expérimenté des cuisines sur roues qui utilisent des algorithmes prédictifs pour stocker des camions qui cuisent des pizzas sur le chemin de la porte du client. Malheureusement, malgré une évaluation ponctuelle de 4 milliards de dollars US, la startup a connu une période difficile et se concentre désormais sur l'emballage.
Picnic est allé plus loin, revendiquant un taux de production allant jusqu'à 300 tartes de douze pouces par heure. La startup vise à travailler avec une variété de pizzerias existantes, plutôt que de se démarquer comme leur propre marque. Un obstacle à surmonter est la livraison d'une pizza préparée dans le four. Il existe de nombreuses variétés et types de fours à pizza utilisés dans les environnements commerciaux, et différentes techniques de chargement sont nécessaires pour chacun. Cela reste un domaine de développement actif pour l'entreprise. La société se concentre fortement sur les cuisine fantôme modèle, où les restaurants sont construits uniquement pour répondre aux commandes de livraison en ligne, sans salle à manger.
Domino’s est l’une des plus grandes sociétés de pizzas au monde et a jusqu’ici concentré ses efforts sur la livraison autonome. Le DRU, ou unité robotique de Domino, a été lancé en grande pompe, promettant de livrer des pizzas par une petite unité robotique à roues. Equipé de capteurs pour éviter les obstacles et de la navigation GPS, le projet n'est pas encore entré en service grand public. Cependant, entre cela et la multitude d'entreprises explorant la livraison par drone, attendez-vous à ce que cela devienne plus important dans les années à venir.
Une innovation plus immédiate de Domino’s a été le DOM Pizza Checker. Avec les plaintes des clients concernant la qualité de la pizza qui affligent la chaîne, le vérificateur de pizza est un système visuel alimenté par l'IA. Il est chargé de déterminer si la bonne pizza a été préparée, avec les bonnes garnitures et une bonne distribution. Une utilisation pratique impressionnante de la technologie d'imagerie AI, elle sonne une alarme si la pizza n'est pas à la hauteur, ce qui l'invite à être refaite. Cependant, il a fait l'objet d'un examen minutieux en tant que méthode potentielle pour harceler les franchisés et les travailleurs. De plus, les limites du système signifient que les Domino sont toujours parfaitement capables de préparer une mauvaise pizza à l'occasion.
Autres efforts
L'un des exemples les plus visibles d'automatisation de la restauration rapide est l'adoption généralisée des kiosques de commande par McDonalds, qui a véritablement démarré en 2015. La majorité des magasins aux États-Unis comptent désormais sur ces derniers pour accélérer le processus de commande, tout en permettant plus personnalisation pour les clients avec moins de tracas. La commande en vente libre est toujours possible dans la plupart des endroits, mais l’accent est mis sur l’utilisation du nouveau système.
En général, la commande et la livraison en ligne sont devenues la norme, alors qu'il y a dix ans, l'idée de faire livrer McDonalds était considérée comme magique et obscure. Cet écrivain a fait sept tentatives pour profiter d'une première version du service en Chine en 2015, ne réussissant qu'une seule fois, en grande partie en raison d'un manque de compréhension des adresses écrites en caractères non latins. Cependant, en raison de la nature désormais omniprésente des services comme Ubereats, Postmates et Menulog, il est simple pour n'importe quel restaurant d'automatiser en grande partie son processus de commande et de traitement et d'atteindre les clients à distance de leurs emplacements physiques.
D'autres efforts sont de moindre envergure, mais contribuent à d'importants gains d'efficacité en interne. McDonalds et d'autres chaînes ont largement adopté des systèmes de boissons automatisés. Capables de distribuer automatiquement les gobelets et les fluides nécessaires, ils prennent les instructions directement du système de commande numérique et suppriment le travail manuel de la préparation des boissons. Ils sont également excellents pour remplir légèrement les tasses, d'une manière que tout humain considérerait comme incroyablement impolie.
Conclusion
Les robots installés dans la cuisine de restauration rapide permettent de réduire ou d'éliminer les travaux fastidieux et répétitifs. Les robots ne tombent pas malades et moins de travail humain signifie moins de tracas pour la création de listes. Il semble être acquis que davantage d'automatisation est en cours, et si certaines startups peuvent échouer, d'autres réussiront sûrement. Votre prochain repas peut encore être entièrement préparé par un robot, même s'il est toujours livré par un étudiant fatigué sur un cyclomoteur. Viens quoi!
