Il y a plusieurs années, un texte de présentation dans un magazine culinaire a attiré mon attention. Dans ce document, un chef recommandait un couteau de chef japonais au look unique avec des fossettes géantes sur un seul côté de la lame, conçues pour empêcher les aliments d'y coller. Les couteaux avec de petites fossettes sont courants, mais ceux-ci étaient énormes et je me demandais si le fabricant avait raison. Ce couteau s’est avéré aussi intéressant qu’il en avait l’air. Pendant qu'il apparaît étant un équipement spécialisé, il peut aider n’importe quel niveau de cuisinier à domicile. Que vous recherchiez votre premier beau couteau de chef ou votre lame éternelle, ce gyuto japonais fait l'affaire.
Vous avez peut-être vu des fossettes (alias creux ou « kullens ») sur d'autres couteaux et vous êtes demandé si elles empêchaient les aliments d'y coller, mais sur les lames de Glestain, elles sont surdimensionnées et fonctionnent. Les fossettes du Glestain – deux rangées sur le gyuto, rien de moins – sont extrêmes, comme une double rangée d'empreintes de pouce sur un seul côté de la lame. Les gauchers comme moi commandent les leurs avec les fossettes sur le côté gauche et les droitiers les commandent sur la droite. Les gauchers peuvent utiliser la version pour droitiers (et vice versa) et l’aimer toujours ; tout ce qu'ils perdraient, c'est l'effet antiadhésif des fossettes. J’étais ravi de le soumettre à un test d’utilisation prolongée.
Dur et résistant
Un gyuto est un type de couteau de chef dont la forme se situe entre le ventre courbé d'un couteau de chef allemand et le tranchant presque plat du style français. Il existe deux versions des gyutos de Glestain, Professional et Home. J'ai testé les deux et j'ai trouvé qu'ils étaient tous les deux des équipements de niveau professionnel. Les principales différences sont que le Professional possède à la fois une soie plus grande (la partie métallique qui traverse le manche) et une plaque métallique sur la crosse du couteau. Cela le rend considérablement plus lourd – il ressemble un peu à un tank. La plupart des cuisiniers à domicile et des cuisiniers à la chaîne préféreront la version Home pour un usage quotidien.
Les deux versions comportent une lame en acier dur (59 sur l'échelle de dureté Rockwell) dans un mélange comprenant du chrome, du carbone, du molybdène et du vanadium. Cette combinaison crée une lame dure, fine et durable qui résiste à la rouille et conserve un tranchant moyen. (Pour en savoir plus sur les couteaux, consultez l'excellente référence de Chad Ward, Un avantage dans la cuisine.) Les Glestains sont des couteaux de fabrication japonaise de style occidental, des lames japonaises haut de gamme avec un manche comme on en trouve sur les couteaux traditionnels français ou allemands. Il est assez confortable et uniformément équilibré et vous rendra heureux lorsque vous parcourrez des tas de produits.
Mais en réalité, nous sommes là pour ces fossettes. C'est un couteau « ordinaire », donc il n'y a pas de coup de poignet spécial pour en profiter. Il n’a fallu qu’une minute pour comprendre à quoi s’attendre et avec quelle efficacité ils fonctionnaient.
Les alvéoles sont assez profondes et beaucoup plus larges que sur les autres couteaux. Je possède une vieille trancheuse de marque Mundial, et les fossettes du Glestain sont beaucoup plus profondes et facilement trois fois plus larges. La vraie magie se produit lorsque ce que vous coupez est plus large que les fossettes.
Je me suis mis à hacher, vraiment avec plaisir. Fossettes ou pas, c'est un beau couteau avec lequel travailler. Couper des oignons en dés avait l'impression de le faire avec une lame extrêmement belle, pas magique. Pour ceux qui sont habitués au ventre incurvé d'un couteau de chef de style allemand, l'arc plus plat du gyuto prend un certain temps pour s'y habituer. J'ai cuisiné un ragoût de poulet marocain tiré du livre de recettes de Vishwesh Bhatt, Je viens d'ici, un favori de 2022. Il contenait des figues séchées hachées, qui ne collaient pas trop. J'ai adoré le croquant-croquant-croquant sensation de hacher des noix de pécan grillées.
Sortir le nouveau Cuisine test Ottolenghi : de très bonnes choses livre de recettes, j'ai fait une version daikon de sa recette de tonnato de chou-rave. Le daikon mesurait environ deux pouces de diamètre. J'ai commencé par faire des tranches d'un quart de pouce d'épaisseur avec le Glestain et mon santoku, un couteau japonais plus axé sur les légumes. Les tranches se posaient parfaitement à côté du Glestain, mais lorsque je suis passé au santoku, elles s'y sont collées comme elles le feraient avec presque n'importe quel autre couteau. J'ai eu des résultats similaires lorsque j'ai coupé en quartiers et tranché le daikon.
