J’adore faire du pain, mais je n’ai jamais eu cette phase fanatique du levain que beaucoup de gens ont traversée et que beaucoup de conjoints ont tolérée, parfois avec bonheur. Pourtant, le fantastique livre de recettes 2022 de Maurizio Leo, Le pain parfaitm’a ouvert un peu l’esprit, et un gadget présenté à mon salon préféré m’a fait craquer et préparer une entrée.
Le gadget en question s’appelle le Goldie, fabriqué par une société appelée Sourhouse. Il est conçu pour maintenir votre démarreur dans la « zone Boucle d’or » – la plage entre le milieu des années 70 et le milieu des années 80 Fahrenheit – qui est plus chaude que la température ambiante mais « ni trop chaude » ni « trop froide ». Le Goldie est un radiateur circulaire surmonté d’une jolie cloche en verre suffisamment grande pour contenir un pot de démarreur de la taille d’un litre. Il est également livré avec une rondelle de refroidissement que vous jetez au congélateur et que vous sortez lors des journées chaudes lorsque le démarreur devient trop chaud.
J’ai appelé un Goldie et deux des bocaux de démarrage sans soudure de l’entreprise, ainsi que deux bocaux de conserve Weck de taille similaire. (La transparence est à côté de la piété pour les créateurs de starters.) Cela m’a permis de créer et de suivre la progression de deux lots de starters. Un lot passait tout son temps dans le Goldie et l’autre dans un endroit chaud sur le comptoir de ma cuisine, à côté de mon cuiseur à riz. Chaque lot utilisait un exemplaire de chaque pot.
Le levain est le mélange de levure composé de farine et d’eau qui aide votre pain à lever et lui donne cette merveilleuse saveur aigre-douce. Pour quelque chose qui reste là toute la journée, c’est une chose étonnamment nécessiteuse ; prendre soin d’un animal est souvent comparé à prendre soin d’un animal de compagnie. Vous devez « rafraîchir » le démarreur une ou deux fois par jour, selon l’Écriture que vous lisez. Leo a un titre de section dans son livre intitulé « Dois-je actualiser mon démarreur deux fois par jour… pour toujours ? » Sa réponse est un « oui » doux et long d’un paragraphe.
Rafraîchir, c’est essentiellement nourrir les levures actives que vous cultivez dans votre pot de démarrage. Cela signifie en verser la majeure partie – les « jets » – dans le compost ou lui trouver une utilisation, puis ajouter de la farine et de l’eau tiède à ce qui reste, vous gardant ainsi dans un approvisionnement constant et continu de matière gluante joyeusement fermentée. Actualisez-le régulièrement et votre entrée pourra vous survivre. Pour ceux qui débutent dans le processus, il y a toute une phase bâclée à traverser où vous vous entraînez à rendre chaque actualisation plus soignée que la précédente. Pour moi, cela signifiait verser un poids de « résidus » du pot actif dans un pot propre et vide, puis ajouter de la farine fraîche et de l’eau tiède au poids.
J’ai regardé les lots de démarreurs Goldie et non Goldie passer par les phases. Ils montaient et descendaient, connaissaient de bons jours et des jours ennuyeux, et sentaient bizarrement avant de prendre des arômes magiques de banane. Plus j’avançais dans le processus, plus cela devenait intéressant. Finalement, cela s’est transformé en quelque chose qui, pour paraphraser Leo, était constamment pétillant, avait une texture lâche et une odeur aigre, et avait tendance à monter un peu chaque jour. Ce que je n’avais pas remarqué, c’était une grande différence entre les lots Goldie et non Goldie. Oui, peut-être de minuscules différences d’odeur et de texture de temps en temps, mais rien qui ne disparaisse en une journée. Les deux lots allaient clairement dans la même direction.
